後山愛閱讀|鬍鬚張大學|企管.行銷

後山愛閱讀

台灣美食的代表性品牌

CNN曾經票選過全球10大美食地點
台灣在票選中得到冠軍
若要你舉出台灣有甚麼美食
我想滷肉飯這個平民美食一定在每個人的清單中

每個人口袋裡一定有最喜歡的滷肉飯店家
但若要說但在台灣知名度最高的滷肉飯
我想鬍鬚張絕對是大家最熟悉的品牌了

樹大招風是品牌必然的挑戰

鬍鬚張成為台灣非常有代表性的平民美食品牌
但同時卻也常常背負著台灣社會某些”特殊”的價值觀與包袱
每當在討論物價上漲時
鬍鬚張總是會被第一個拿出來檢視

就連近日的一例一休鬍鬚張的調價也是最先被媒體放大宣傳的
在這個風頭上,楊斯棓醫師發起了這本鬍鬚張大學的讀書心得活動
我覺得非常的有意思所以就很快的從TAZZE購入這本書一口氣的讀完了

是什麼讓你選擇走進鬍鬚張?

常常會有人說哪一家的滷肉飯更好吃
誰的便當又比鬍鬚張CP值更高
但是如果常經過鬍鬚張的朋友就會發現
其實鬍鬚張常常都是高朋滿座的

為什麼人們會想要到鬍鬚張去消費呢?
我想很多人就跟照片中這位女性朋友所想的一樣吧
“就覺得吃他的比較乾淨”

夜市或路邊攤的小吃大家都是從小吃到大的
當我們有更好的經濟條件
想再品嘗熟悉的味道時
自然會追求更好的用餐環境與品質比較有保障的選項

在書中提到關於鬍鬚張在環境與清潔的作法
看似容易但其實如果仔細觀察就知道
很多餐廳其實都做不到

而鬍鬚張對店內廁所的用心
也是小吃類型的店家中我看過做得最好的
他們讓廁所不但要好看.好聽.好聞.好用.好乾淨.使用起來還有雅緻的感覺
當廁所都能夠如此用心的提供超乎預期的體驗時
自然就會吸引很多注重用餐體驗的消費者

鬍鬚張五十年來沒有發生過任何違法食品安全或食物中度事件
這在近年食安問題頻傳的台灣來說
更是彌足珍貴的
因為他們讓所有不安全的因素,都在一致化的過程中消除

一碗滷肉飯蘊含的無數細節

在這本書中每一章節中
都會不斷提到鬍鬚張的滷肉飯從無到有的各項細節
而其實拆解一碗滷肉飯從製作到端上桌過程
就能看到鬍鬚張成為台灣小吃代表性品牌的各項關鍵因素

食材品質的一致性

鬍鬚張滷肉飯的肉是選用豬頸部位的禁臠肉
會比較好吃但不能用機器絞必須用切的,雖費工但口感完全不同
醬油也不能用化學醬油必須用純釀醬油

鬍鬚張的粹魯是用小鍋在滷,每次要滷六小時以上
若用二重釜的話一次可以滷超過一百公斤且只要四小時
但是因二重釜容積大受熱不均勻
滷出來的味道就是不及小鍋

製作的標準化

從青菜的切法到肉品的滷製都有一個能夠操作的標準
肉絲必須是3-5公分的長條肉絲
同樣是肉品但粹魯.腱子與豬腳滷製時間.鹹度與甜度都完全不同
還須觀察肉品色澤與軟爛程度調整
連這樣細微的調整也都被明確的規範在作業標準書中

人員服務的標準化

鬍鬚張店內大部分的作業是依賴人工的,是人就有誤差
但透過訓練能讓人的誤差降到最低
鬍鬚張分店所有負責盛飯人員
都能在五秒內添出一碗150公克的白飯,誤差不超過5公克

除了訓練之外當然也盎利用好的工具
像是波粹魯用的湯瓢,每一瓢剛好就都是38公克
因為魯肉飯的黃金比例就是150公克的米飯搭上38公克的粹魯

為了讓米飯可以充分吸收肉汁
鬍鬚張嚴格禁止盛飯員工壓飯而且還要呈現富士山的形狀
38公克的粹魯,還需做到肉汁比例三比二
這沒經過適當攪拌,是做不到的

鬍鬚張的湯品都是原盅燉湯
且上桌必須維持在85度以上的熱度
當顧客感覺湯品溫度不夠時工作人員也會馬上換上新的湯品

餐具器皿的標準化

從路邊攤開始就採取高規格
考量到免洗餐具對健康潛藏的危害
不使用免洗餐具而是陶製的碗盤
相較於許多所謂知名小吃為了不洗碗盤
直接套個塑膠袋在盤子上裝食物幫你加料塑化劑
其實願意負擔器皿成本與清洗成本真的是很不容易的

中式餐飲標準化其實很困難

相較於西餐的品質控管,中式餐飲因變化多端不容易標準化
品質與口味的控制難度也較高
一般中式餐廳中往往會因每個大廚喜好不同而做出不同口味
甚至同一個大廚同樣的餐點在不同時間做出來的味道也不一樣

這也是為什麼很多知名的中式餐廳,在主廚退休後無以為繼
因為要將中式餐飲標準化與傳承真的太困難了
中式餐飲也很少看到連鎖的品牌關鍵也在這個地方
所以這也是鬍鬚張能夠成功的關鍵之一

每一個細節與堅持值多少?

一碗滷肉從無到有到端上桌讓你享用
每一個細節都注意到同時堅持品質與食安
這樣的一碗滷肉飯你願意花多少錢吃?

當鬍鬚張能持續的在北台灣甚至日本開設分店及持續的營運
其實就是代表有非常多的消費者
是認同這樣的價值與努力的
這其實也是台灣美食能夠朝品牌發展很重要的一個標竿

從陪伴父親釣魚學習的經營與人生哲學

每一個品牌能從無到有
創辦人往往都會有其獨到的經營理念與人生態度
鬍鬚張張董事長最核心的價值
就來自於陪著父親釣魚學習到的人生態度

「從看中學」「從做中學」「從聽中學」
持續的學習與耐心等待對創業家來說是最困難也最難熬的
但因著釣魚培養與領悟的態度也成為張董事長性格中的底蘊

「溫和而堅持,樂觀而積極」的釣魚哲學
也讓我想到另一位熱衷釣魚的企業家-許文龍先生
或許喜愛釣魚的創業者,都有很類似的特質

敢於投資也願意聆聽

目前鬍鬚張滷肉飯的配方
其實是在路邊攤的年代
因著一位常客一次次的建議
不斷改良與提升材料品質而成的

這位常客的身份後來他們才知道
就是大名鼎鼎的黑美人大酒家總鋪師
這也形塑了鬍鬚張非常重視顧客意見的企業文化

書中提到鬍鬚張幾次關鍵的投資都讓我印象深刻
包括了僅有五千萬的資本額
卻花了兩千萬做中央廚房與工廠

另外就是在1986年用年薪五百萬聘用了前震旦行總經理張永昌
也是讓鬍鬚張能夠企業化管理的關鍵決策
一個路邊攤起家賣滷肉飯的店家有這種氣魄與勇氣
坦白說我是非常敬佩的

 

平民美食的創新

鬍鬚張除了在產品持續創新之外
在品牌形象上也非常敢於突破
在2010年時就透過潮牌設計師的協助
設計出一系列年輕化的品牌意象
現在店裡工作人員穿的都是這樣的制服

造訪及驗證

今天我特別趁著上台北的時間
到台北的鬍鬚張民生店驗證一下書中寫的
一進去就有員工非常熱情的接待
並馬上協助你進行點餐
從點完餐到我點的餐點全部上桌只花了三分鐘
如同書中所說的他們並不是一次全上
而是準備好的料理就馬上送上桌讓你開始使用

招牌就是招牌

我點了小碗37元的滷肉飯
喜歡吃滷肉飯的我
要給鬍鬚張的滷肉飯非常高的評價
粹魯與飯的比例真的非常理想
口感是非常上乘的

溫度果然有差

講究原盅燉湯及要85度C上桌
我個人是覺得這碗剝皮辣椒雞湯其實可以再更辣一點
但這是比較主觀的
然而湯品喝下去的溫度真的明顯比一般在外面喝的湯要來得燙
在這樣的天氣裡
這樣的溫度喝下去感覺真的非常溫暖

還是滷肉飯好

因為小滷肉飯實在吃不飽
所以我又加點了小雞肉飯
但是雞肉飯就沒有滷肉飯哪樣非常理想的湯汁比例
吃到最後就會覺得很乾

廁所確實用心但環境受限

在鬍鬚張的廁所中能聽到很舒服的流水聲
也有不會很讓人討厭的香氛
但地板因為材質的關係感覺比較潮濕
這是美中不足的

能夠外銷日本的台灣餐飲品牌

台灣雖然號稱美食王國
但除了鼎泰豐之外
真的有能力將品牌做到海外的中式餐飲其實是很稀少的
鬍鬚張能在日本開分店其實也是台灣餐飲產業一個里程碑

當媒體只能膚淺的著眼在漲價時
你是一邊吃著有食安與塑化劑問題的小吃一邊跟著罵
還是你也願意對用心提供產品與服務的店家
以消費來支持這樣的品牌
就像我們支持義美與支持鮮乳坊一樣

我相信當一個社會願意對提升品質與食安的餐飲給予支持時
自然就能讓更多人投入在持續提升料理水準的事業中
也唯有如此
台灣的美食產業才能有機會成為像日式料理或泰國菜一樣
成為台灣能輸出與行銷世界的文化及產業